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2025年11月25日 10:56 来源：
木瓜蛋白酶（英文名称：Papain，中文别名：木瓜酶）是一种从番木瓜（Carica papaya）未成熟果实乳汁中提取的天然生物酶制剂，属于巯基蛋白酶家族。其化学本质是由212个氨基酸残基组成的单链蛋白质，分子量约为23.4 kDa，活性中心包含半胱氨酸（Cys25）、组氨酸（His159）和天冬氨酸（Asp158）构成的催化三联体。该酶的化学特性表现为对氧化剂高度敏感，易被Fe³⁺、Cu²⁺等金属离子抑制，但可被还原性物质（如半胱氨酸、亚硫酸盐）或EDTA激活；物理特性则包括耐热性强（90℃仍保留部分活性）、最适pH范围宽泛（3-9.5）、最适温度55-65℃，且在酸性、中性、碱性环境中均能分解蛋白质。
在实验与工业领域，木瓜蛋白酶的应用广泛且深入。在食品工业中，它作为肉类嫩化剂的核心成分，通过水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类质地松软；在啤酒酿造中，其可降解蛋白质防止冷藏浑浊，提升啤酒稳定性；在饼干生产中，通过酶解面筋蛋白降低面团弹性，使成品酥脆不缩身。医药领域则利用其蛋白水解能力开发抗炎药物，例如木瓜润喉片通过分解炎症部位蛋白质缓解症状；科研实验中，木瓜蛋白酶被用于细胞培养前的组织解离，通过断裂细胞外基质制备单细胞悬浮液，或切割免疫球蛋白的Fc与Fab片段以研究抗体功能。此外，其天然安全性使其成为化妆品原料，通过分解老化角质和抑制酪氨酸酶活性实现美白嫩肤效果。
木瓜蛋白酶的工业化生产依赖未成熟番木瓜乳汁的提取与纯化。传统工艺包括直接烘干法（酶活力60-80万单位/g）、喷雾干燥法（酶活力100万单位/g），而现代膜分离冻干法可将酶活力提升至280-400万单位/g，且纯度达医药级标准。中国广西作为主要产区，其生产的木瓜蛋白酶已占据全球30%以上市场份额，年需求量以30%速度增长，凸显了这一天然酶制剂在跨学科领域中的不可替代性。
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